四川料理ガイド:外国人のための15の必食 dishes

中国(と世界)を征服した料理

四川料理(川菜 Chuāncài)は中国八大料理の一つで、最も国際的に認められた中国地域料理です。乾燥唐辛子の辛さと花椒のチクチク、痺れる効果の組み合わせである signature の 麻辣 (málà) 「痺れる辛さ」 感覚で定義されます。この料理は四川盆地で生まれました — 暑く湿った地域で、歴史的に食品保存と湿気対策として香辛料と花椒の組み合わせが使われていました。

中国への外国人訪問者にとって、四川料理は中国地域料理の世界への最もアクセスしやすい入門です。成都と重慶、二つの食都は中国最高のストリートフードを持ち、料理は世界中のレストランで見つかります。北の宮廷料理については北京ダックガイド、南の広東料理については飲茶ガイドで三大訪問地域料理を完成させてください。

15の必食 dishes

5つの必食 classics

1. 麻婆豆腐(麻婆豆腐) — 柔らかい豆腐の立方体を、豚ひき肉、豆豉、豆瓣醤(熟成 broad bean ペースト)、花椒の辛いソースで。1862年に成都で疱瘡の老婆が発明した料理にちなんで名付けられました。最も象徴的な四川料理。価格: ¥30-50。見つける場所: 成都の陳麻婆豆腐(陳麻婆豆腐) — 1862年の元祖レストラン。

2. 宮保鶏丁(宫保鸡丁) — 鶏肉をさいの目に切り、ピーナッツ、乾燥赤唐辛子、花椒で炒めたもの。19世紀の四川の知県、丁宝楨にちなんで命名。国際的な中華料理のお気に入り料理はここに起源があります。価格: ¥40-60。見つける場所: 成都の蜀憶陳升(蜀忆陈升)。

3. 回鍋肉(回锅肉) — 茹でた豚バラ肉のスライスを、ネギ、ショウガ、豆瓣醤で炒めたもの。最も有名な四川家庭料理で、「回鍋」(二度調理)は豚をまず茹で、次に炒めることを指します。価格: ¥40-60。見つける場所: 成都のどの近所の店でも。

4. 火鍋(火锅) — 四川料理を定義する共同ダイニング体験。煮立つスープの鍋(古典的な四川版は乾燥唐辛子と花椒をたっぷり入れた辛い赤スープ)で、薄い肉、野菜、キノコ、豆腐を調理します。スープの科学、つけだれの方程式、エチケットについては成都火鍋ローカルガイドを参照。価格: 1人¥80-150。見つける場所: 蜀中源、小龍坎、または地元の火鍋店。

5. 担担麺(担担面) — 小麦麺を温かいか冷たく、豚ひき肉、ラー油、花椒、漬物のソースで。屋台商人が料理を売るのに使う天秤棒(担子)にちなんで命名。価格: 1杯¥15-25。見つける場所: どのストリートフード屋台や小さな麺店でも。

次の 5つの essential

6. 魚香茄子(鱼香茄子) — 茄子をニンニク、ショウガ、ネギ、甘酸辛いソースで炒めたもの。「魚香」(魚の香り)という名前は、伝統的に魚に使われる調味料 blend に由来し、実際の魚は入っていません。価格: ¥30-50。

7. 水煮魚(水煮鱼) — プールほどの大きさの赤いラー油のボウルに丸ごとの魚を乗せ、乾燥唐辛子と花椒をトッピング。最も写真映えする四川料理で重慶の名物。価格: 丸ごと一尾¥80-120。

8. 樟茶鴨(樟茶鸭) — 茶葉と楠の木で丸ごとのアヒルを燻製し、蒸したもの。最も有名な辛くない四川料理で、 delicate な燻製風味。価格: 丸ごと一羽¥80-120。

9. 蟻の上樹(蚂蚁上树) — 春雨(粉丝)を味付けした豚ひき肉と炒めたもの。麺に登る豚肉片の見た目にちなんで命名。価格: ¥30-45。

10. 口水鶏(口水鸡) — 冷たいゆで鶏を、ラー油、花椒、ニンニク、ピーナッツのソースで。独特の名前は料理の唾液分泌促進効果に由来します。価格: ¥30-45。

5つの deep cuts

11. 夫妻肺片(夫妻肺片) — 牛の肺や他の内臓の薄切りを辛いラー油ソースで、1930年代に成都で料理を販売していた夫婦にちなんで命名。価格: ¥40-60。

12. 麻婆茄子(麻婆茄子) — 麻婆豆腐のバリエーションで、豆腐の代わりに茄子を使用。ベジタリアンに人気。価格: ¥30-45。

13. 樟茶鴨代替(樟茶鸭) — 8を参照。

14. ピーナッツ入りスパイシー鶏肉(宫爆鸡丁 代替) — 2を参照。

15. 四川涼麺(四川凉面) — 冷たい小麦麺に芝麻醤、ラー油、花椒。夏に人気。価格: 1杯¥15-20。

23の調理法と 100以上の風味プロファイル

四川料理は最も複雑な中国地域料理の一つです。公式な四川料理伝承は 23の異なる調理法(炒め物、乾煎り、燻製、蒸し、煮込みなど)と 100以上の異なる風味プロファイル(最も有名なのは、辛、甘、酸、塩、苦、香、痺の7つの基本の組み合わせ)を文書化しています。

signature の「七味」(七味):

• 麻辣 (málà) — 痺れる辛さ(シグネチャー)
• 酸辣 (suānlà) — 酸っぱ辛い
• 魚香 (yúxiāng) — 魚の香り(複雑な調味料 blend)
• 家常 (jiācháng) — 家庭の味
• 怪味 (guàiwèi) — 奇妙な味(7つの基本の複雑な blend)
• 紅油 (hóngyóu) — ラー油
• 蒜泥 (suànní) — ニンニクペースト

成都と重慶の違い

**成都(成都)**は四川省の省都で、洗練された食都です。料理はバランスと複雑さを重視し、麻辣風味はより繊細で、プレゼンテーションはより elegant です。有名な成都の名店:陳麻婆豆腐(1862年からの元祖麻婆豆腐)、蜀憶陳升(宮保鶏丁)、ストリートフード用の王府井小吃街。

**重慶(重庆)**は独立した直轄市(1997年以降)で、より素朴な食都です。料理は一般的に辛さが強く、火鍋とストリートフードに重点を置きます。有名な重慶特有体験:重慶火鍋(最も本格的な火鍋、花椒の量が重い)、重慶小麺(重庆小面 — 朝食の staple)、そして混沌とした解放碑歩行者天国(解放碑步行街)でストリートフード。多くの旅行者は食事旅行を3-day Chengdu pandasと組み合わせて、食事の間にジャイアントパンダを見ます。

両市は高速鉄道で1.5時間(¥140)で相互アクセス可能。

食べる場所

成都で

• 陳麻婆豆腐(陳麻婆豆腐) — 1862年からの元祖麻婆豆腐。成都に複数の支店、最も有名なのは春熙路歩行者天国。麻婆豆腐¥30-50、他の四川料理¥40-80。現金とAlipay対応。
• 蜀憶陳升(蜀忆陈升) — 宮保鶏丁の格上げ版でより最近有名になった店。料理長は古典的な19世紀の伝統で訓練。宮保鶏丁¥60、他の四川料理¥50-150。
• 王府井小吃街(春熙路小吃街) — 成都中心部の歩行者天国で、あらゆる四川軽食の屋台がある。試食に最適 — 担担麺、夫妻肺片(夫妻肺片)、エッグパフを試す。
• 地元の「苍蝇馆子」(cāngyíng guǎnzi、「ハエ料理店」) — 住宅街の小さな家族経営の飾り気のない店。最も本格的な体験。英語メニューなし、装飾なし、地元の客で賑わう店を探す。

重慶で

• 蜀中源(蜀中源) — 古典的な重慶火鍋の名店。スープは見つかる中で最も本格的。1人¥80-150。重慶中心部に複数の支店。
• 小龍坎(小龙坎) — 両市と国際的に支店を持つアクセスしやすい火鍋チェーン。1人¥80-120。
• 解放碑歩行者天国(解放碑步行街) — 重慶ストリートフードの屋台がある中心部の歩行者天国。重慶名物を試食するのに最適。

中国語を話さずに注文する方法

ほとんどの四川料理店は写真メニューや人気料理の英語翻訳を持っています。本格的な体験には、いくつかの重要なフレーズを学びましょう:

• 辣不辣?(là bu là?) — 「辛いですか?」
• 微辣 (wēi là) — 「やや辛い」
• 中辣 (zhōng là) — 「中辛」
• 重辣 (zhòng là) — 「激辛」
• 不辣 (bù là) — 「辛くない」
• 有什么推荐的?(yǒu shénme tuījiàn de?) — 「おすすめは何ですか?」

メニューの料理や他のテーブルを指差すのは universally 受け入れられます。

来る時期

四川料理は一年中素晴らしいです。9月-11月は成都と重慶を訪問するのに最適なシーズン — 快適な天候、中秋節の食の伝統、そして最高の火鍋の季節(暑すぎない)。12月-2月は火鍋に最適な時期 — 寒い天候が辛いスープを薬のように感じさせます。3月-5月は次に良いシーズン。6月-8月は暑く湿気が多いが、料理は依然として素晴らしいです。

最終ヒント

四川料理は冒険的な食事に報います。穏やかな classics から始め(宮保鶏丁、樟茶鴨、回鍋肉)、中辛に work up(麻婆豆腐、担担麺、魚香茄子)、辛さの extreme に卒業(水煮魚、麻辣火鍋)。麻辣感覚は中毒性があります — 本物の四川料理を試したほとんどの人はそれを craving して戻ってきます。この料理が世界中に広まったのには理由があります — 最も複雑で、エキサイティングで、結局最も満足できる中国の地域料理伝統です。アレルギー、グルテン不耐症、その他の食事ニーズを持つ旅行者は、注文前に中国の食事制限ガイドも読むべきです — 地元のメニューは食材について unforthcoming です。

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