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北京ダックガイド — ホーシン醤、ねぎ、薄餅と一緒に白い皿に盛られたカリカリの皮付きの丸ごとローストダック

北京ダックガイド:食べ方、最高のレストラン、歴史

外国人訪問者のための北京ダック(北京烤鸭)に関する実用的なガイド — 歴史、従来の食べ方、北京の7つの最高のレストラン、値段、品質の高いダックの見分け方。

By Priya Sharma, Food & Dietary Editor 9 min read

北京を有名にした料理

北京ダック(北京烤鸭、Běijīng kǎoyā)は北京の象徴的な料理です — 皮がカリッと黄金色になるまで丸ごとローストしたアヒルで、薄餅、ねぎ、キュウリ、海鮮醤と一緒に提供されます。この料理は元朝(1271-1368)以来、帝国料理と北京料理の定番であり、国際的に最も認識されている中国料理です。

北京への外国人訪問者にとって、北京ダックは最も重要な料理の体験です。料理を3日間北京旅程に組み込んでください。北京ダックは感覚的な儀式です — カットはテーブルサイドで行われ、皮は最初に砂糖に浸して食べ、肉は適切な付け合わせと共に餅に包まれます。北京訪問は適切な北京ダックの食事なしには完了しません。夕食後、北京胡同フードツアー](/articles/beijing-hutong-food-tour/)でダックを歩いて消費し、煎餅、緑豆糕、その他の街のストリートクラシックスを発見してください。

歴史:700年の洗練

北京ダックは元朝(1271-1368)の帝国台所で生まれ、明朝(1368-1644)および清朝(1644-1912)で技術が洗練されました。料理はもともと皇帝と宫廷にのみ提供される帝国の珍味でした。

北京の2つの最も有名なレストランは両方とも帝国の起源を持っています:

  • 便宜坊(Bianyifang)、1416年の明時代に創業、世界最古の北京ダックレストランです。「焖炉」(menlu)方式を使用します — ソルガム stalksと一緒にダックを閉じた窯に密封し、自分の脂で約30分間ローストします。
  • 全聚德(Quanjude)、1864年創業、「挂炉」(gonglu)方式を普及させました — 香り豊かな木(通常はナツメまたはデーツの木)の上の開いた窯にダックを吊るし、約25分間ローストします。全聚德は世界で最も国際的に有名な北京ダックレストランになり、テーブルサイドカットの儀式を導入した最初のレストランでした。

料理は現在、中国料理の国民的宝物と考えられており、世界で最も有名な中国料理の1つです。

北京ダックを伝統的な方法で食べる方法

北京ダックの食事儀式は、特定のステップを備えた感覚的な体験です。伝統的な方法:

ステップ1:皮から。最初の一口は、皮のみを約4cm x 2cmの小さな長方形にスライスしたものです。皮は白砂糖(海鮮醤ではない)に浸して、甘くてカリッとした一口として食べます。これは帝国の伝統です — 皮はダックの最も価値のある部分です。

**ステップ2:餅を取る。**餅(春饼、chūnbǐng)は薄紙のように薄く、直径約15cmで、竹の蒸し器で温かく提供されます。1枚を手に取って、お皿または手のひらに平らに置きます。

**ステップ3:海鮮醤を加える。**スプーンの裏側(または小さなブラシ)を使用して、餅に海鮮醤(海鲜酱、hǎixiān jiàng)の薄い層を塗ります。海鮮醤は甘くて風味豊か — 少量で十分です。

**ステップ4:ねぎとキュウリを加える。**ねぎの薄切り(白い部分)とキュウリの薄切りを追加します。野菜は crunch と新鮮さを加えます。

**ステップ5:ダック肉と皮を加える。**2-3スライスのダック肉(小さな皮の部分を添えて)を加えます。シェフは肉を皮が付いた一口サイズにカットしているでしょう。

**ステップ6:巻いて食べる。**小さなブリトーのように餅を巻き、底を折り返し、手で食べます。底を残ったソースに浸します。

**1人あたり8-10枚の餅を計画してください。**丸ダックは通常、皮膚と肉の100以上のピースを生み、十分な食欲を持つ2-3人分に十分です。

北京の7つの最高のレストラン

伝統的な施設

1. 全聚德(Quanjude) — 1864年創業の最も有名な伝統的なレストラン。前門(Qianmen)本店は古典的な体験です — 白い制服のシェフがテーブルサイドでダックをカットする大きなダイニングルーム。ダックはオリジナルの挂炉(開いた窯)スタイルです。**価格:**丸ダック1羽300-500元。北京に複数の支店があります。

2. 便宜坊(Bianyifang) — 1416年創業の世界最古の北京ダックレストラン。東単(Dongdan)本店はオリジナルの焖炉(閉じた窯)方式を使用しており、風味プロファイルがわずかに異なります。**価格:**丸ダック1羽200-400元。全聚德ほど有名ではありませんが、多くの地元民によってより本物と見なされています。

3. Duck de Chine(鸭缘) — 三里屯の美しい伝統的な中庭に位置する、より洗練された施設。ダックは素晴らしく、雰囲気はより大きな伝統的なレストランよりも魅力的です。**価格:**丸ダック1羽300-500元。

モダンな施設

4. 大董(Da Dong) — 1985年創業の最もモダンで洗練された北京ダックレストラン。チェーンは「Superlean Roast Duck」(脂肪の少ないバージョン)と創造的な現代的なプレゼンテーションで有名です。今日の北京で最高の北京ダックと多くの美食評論家に考えられています。**価格:**丸ダック1羽400-800元。団結湖(Tuanjiehu)の本店を含む複数の支店。

5. Duck Chang(长城烤鸭店) — 王府井エリアのかつて小さく有名ではなかった施設。ダックは素晴らしく、価格はより大きな名前よりも適度です。**価格:**丸ダック1羽200-350元。地元の北京民に人気があります。

6. 京尊北京烤鸭店(Jingzun Peking Duck Restaurant) — 朝陽区の地元のお気に入り。英語のメニューなし、装飾なし、中程度の価格で優れたダックのみ。最も本格的な地元の体験。**価格:**丸ダック1羽150-250元。

新しい波

7. 京雅堂(Jing Yaa Tang) — 美しい伝統的な中庭にある、モダンでアップスケールな北京ダックの体験。ダックは素晴らしく、雰囲気は北京ダックレストランの中で最も写真映えします。**価格:**丸ダック1羽400-700元。特別な機会に値します。

レストランで期待できること

北京ダックの食事は通常1.5-2時間かかります。体験:

  1. **ダックを注文する(45-60分前)。**ダックは注文後にローストする必要があるため、レストランは事前の通知を必要とします。最も有名なレストランは、異なる価格帯で2-3のダックオプションを提供しています(より高価なダックは通常、高品質の鳥で、より長く強制給餌されています)。

  2. **前菜から始める。**レストランは、待っている間、一連の小さな冷たい料理(コールドカット、クラゲ、漬物)を持ってきます。これらは通常セットメニューに含まれるか、別途1皿30-50元で課金されます。

  3. **カットの儀式。**ダックが到着すると、シェフがテーブルサイドでカットします。訓練された北京ダックのシェフは、4-5分で100以上のピースをカットし、皮と肉を分離し、肉をスライスし、すべてを皿に並べます。カットは体験の一部です — 注意深く見てください。

  4. **最初の一口 — 皮のみ。**シェフが最初の皿を持ってきます:小さな長方形にスライスされたダックの皮。皮は白砂糖に浸して、甘くてカリッとした一口として食べます。これは帝国の伝統です。

  5. **メインの食事 — 餅の中の皮+肉。**2回目は皮が付いた肉です。餅、海鮮醤、ねぎ、キュウリを使用して、ロールを組み立てます。

  6. **オプション:2回目のコース。**ほとんどのレストランは、ダックの「2回目」(二吃、èr chī)を提供します — 骨と残りの肉をスープ(鸭架湯)または炒め物(もやし、生姜、ねぎと)になります。これは通常セットメニューに含まれるか、追加30-50元で課金されます。

  7. **3回目のコース(時々)。**最も洗練されたレストランでは、シェフが3回目の準備を提供します — ダック骨を豆腐と野菜と一緒に透明なスープで煮込みます。これは最高価格のセットメニューに含まれています。

観光客の罠を見分ける方法

北京ダックは北京で最も過剰に価格設定された観光客向け料理の1つです。観光客の罠の指標:

  • メニューに複数の言語でダックの写真がある
  • ウェイターが通りから積極的にあなたを招き入れる
  • ダックが「ハーフ」単位で価格設定されている(北京のレストランはハーフダックを販売しない)
  • 「伝統的な装飾」が明らかに観光客向け
  • ピークディナー時に空のレストラン

品質の最も信頼できる指標:レストランが中国人で賑わっている(観光客だけでなく)、ダックが制服のシェフによってテーブルサイドでカットされる、ダックが45-60分準備にかかる(事前に調理されて再加熱されるのではない)。

いつ来るか

北京ダックは一年中優れています。最良のタイミング:

  • 10月-11月 — 新しい季節のダックが最も太っている
  • 旧正月(1月下旬または2月) — 特別な北京ダックの宴会は伝統的
  • 5月1-3日と10月1-7日の国慶節を避ける — レストランは混雑し、ダックは急がされ、価格は高騰

最終的なヒント

北京ダックは伝統的な体験に報います。まず砂糖で皮を食べます。適切な付け合わせと共に餅に肉を包みます。時間をかけてください — 食事は1.5-2時間続くはずです。最も有名なレストラン(全聚德、大董)は訪れる価値がありますが、より小さな地元のレストラン(京尊)は価格の何分の一かでより良いダックを提供することがよくあります。料理は700年かけて洗練されてきました;適切に楽しむ時間をかけてください。

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Step by step

  1. 北京だけで北京ダックを食べる計画を立てる

    北京ダック(北京烤鸭)は北京の特産品です — 白い北京ダック品種、風乾してからのロースト方法、テーブルサイドのカットはすべて北京固有の調達が必要です。他の中国都市は劣った模倣品を提供します。北京に2-3泊して、1日目または2日目の夕食を予約してください。

  2. 予算階層を選択する

    伝統的な施設:全聚德または便宜坊で1羽200-500元(2-3人前)。モダンアップスケール:大董またはDuck de Chineで1羽400-800元。1人あたり:サイドとドリンクを含めて150-300元。初めての方には、1864年創業の全聚德前門本店が古典的な体験です。

  3. 1-2日前に予約する

    全聚德と大董は、特に週末の夕食には事前の予約が必要です。レストランに電話(公式ウェブサイトの番号)、ホテルのコンシェルジュを通じて予約、またはWeChat/Alipayミニプログラムを使用してください。ダックは45-60分のローストが必要なため、厨房に通知が必要です。ウォークインは昼食時に可能な場合があります。

  4. シグネチャー丸ダックと伝統的なサイドを注文する

    ダックは常に丸ごとです(半注文不可)。セットメニューには通常含まれます:丸ダック、餅(春饼)、海鮮醤、ねぎ、キュウリ、時々軽いスープ。残った骨から鴨架湯を作るには、追加で30-50元 — 最後に来ます。アラカルト価格を避ける — セットメニューがお得です。

  5. 7ステップの儀式で食べ、支払う

    まず、砂糖に浸した皮を食べます(帝国の伝統)。次に包む:餅 → 海鮮醤 → ねぎ → キュウリ → ダック肉+皮 → 巻く。1人あたり8-10枚の餅を計画してください。Alipay/WeChat Pay/クレジットカードで支払います。2-3人あたりの合計:ドリンクを含めて200-500元。

FAQ

  • 北京ダック(北京烤鸭)は3つの要因で区別されます:品種(特に白い北京ダック、皮を太らせるために2-4週間強制給餌される)、ロースト方法(風乾され、釉薬が塗られた皮は、吊り窯または閉じた窯で高熱でローストされ、皮がカリカリになり脂が溶け出す)、提供の儀式(ダックはテーブルサイドで100以上のピースにカットされ、皮と肉が薄餅、ねぎ、キュウリ、海鮮醤と別々に提供される)。他の中国のローストダック(広東、四川)は異なる品種、異なるロースト方法、異なる提供方法です。
  • 有名な施設の丸ごとの北京ダックは1羽200-400元(€30-50)で、2-3人前です。最も有名な伝統的なレストラン(全聚德、便宜坊)では、価格は300-500元です。アップスケールなモダンレストラン(大董、Duck de Chine)では、価格は400-800元です。1人あたりのコストは通常、ダック、サイド、ドリンクを含めて150-300元です。ダックは常に丸ごと販売されます — 半ダックはオプションではありません。ほとんどのレストランは、ダック、餅、ソース、サイドディッシュを含むセットメニューを提供しています。
  • 北京は唯一の真正な目的地です — 北京ダックは北京の特産品です。最も有名な3つの伝統的な施設は:全聚德(1864年創業、最も有名な伝統)、便宜坊(1416年創業、最も古い)、大董(1985年創業、最もモダンで洗練された)。初めての体験はこれら3つのうちの1つであるべきです。故宮や王府井の観光客向けの罠レストランで値上げされた低品質のダックを提供する場所は避けてください。
  • 品質の5つの兆候:(1) ダックは白い北京ダック品種で、太った皮のために強制給餌されている必要があります。(2) 皮は均一に黄金色で、カリカリで、光に当てると半透明である必要があります。(3) カットは訓練されたシェフがテーブルサイドで行い、4-5分で100以上のピースにカットする必要があります。(4) 皮と肉は別々に提供され、皮が最初に来る必要があります。(5) 余分な脂肪や油がない必要があります。品質のダックは、ロースト中にほとんどの脂肪が溶け出します — 肉は脂っこいのではなく、赤身である必要があります。
  • 伝統的な北京ダックの食事儀式:(1) 薄餅を手に取ります。(2) カリカリの皮のスライスを加えます(最初の一口は砂糖に浸した皮のみ)。(3) 皮の上にダック肉のスライスを加えます。(4) ねぎのストリップとキュウリのストリップを加えます。(5) ダックの上に少量の海鮮醤をかけます。(6) 餅を小さなブリトーのように巻きます。(7) 手で食べ、底を残ったソースに浸します。全体のプロセスは餅1枚あたり約1分かかります。1人あたり8-10枚の餅を計画してください。
  • いいえ — 異なる起源、方法、風味を持つ異なる料理です。北京ダック(北京烤鸭)は北京発祥で、白い北京ダック品種を使用し、風乾してから皮がカリカリになるまでローストし、薄餅、ねぎ、キュウリ、海鮮醤と一緒に提供されます。広東風ローストダック(焼鸭)は広東発祥で、異なる品種を使用し、香辛料溶液にマリネしてから低温で皮がラッカー状になるまでローストし、米の上または麺と一緒に提供されます。風味と食感はかなり異なります。両方とも優れていますが、互換性はありません。
  • はい — ほとんどのレストランは残ったダックをパックしてくれます。ダックは新鮮に食べるのが一番ですが、冷蔵庫で1-2日持ちます。皮をカリッとさせるために電子レンジではなく熱いオーブンで再加熱します。残ったダックはチャーハン、お粥、またはダックサンドイッチに優れています。骨は鴨架湯(yājià tāng)として使用できます — ほとんどのレストランは残った骨から、追加の30-50元で、豆腐、白菜、調味料と一緒に作ってくれます。
  • はい、特に最も有名なレストランでは。全聚德と大董は週末の夕食には少なくとも1-2日前に予約する必要があります。公式ウェブサイトの番号に電話して、ホテルのコンシェルジュを通じて、またはWeChat/Alipayミニプログラムを通じて予約できます。昼食はウォークインが可能なことがよくあります。金曜または土曜の夕食は事前の予約が不可欠です。ダックは注文後に45-60分のローストが必要なため、レストランは事前に知る必要があります。

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