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Chinesischer Hotpot-Ratgeber – ein klassischer Yuanyang-Hotpot mit würziger roter Brühe auf der einen Seite und klarer Pilzbrühe auf der anderen Seite

Chinesischer Hotpot-Leitfaden: 4 Stile + wie man ihn isst

Ein praktischer Leitfaden zum chinesischen Eintopf (火锅) für ausländische Besucher – die vier Hauptstile (Sichuan, Chongqing, Peking, Kantonesisch), wie man ihn isst, die 20 wichtigsten Zutaten und wo man ihn in jeder Stadt probieren kann.

Von Priya Sharma, Food & Dietary Editor 11 Min. Lesezeit

Das 1000 Jahre alte Gemeinschaftsessen

Chinesischer Eintopf (火锅 huǒguō) ist ein gemeinsames Speiseerlebnis, bei dem die Gäste dünn geschnittene Zutaten in einem Topf mit kochender Brühe am Tisch kochen. Das Gericht hat seinen Ursprung bei den mongolischen Reitern der Jin-Dynastie (1115–1234), die in ihren Helmen dünne Fleischscheiben über dem Feuer kochten. Im Laufe der letzten 800 Jahre hat sich die Tradition zu einer der beliebtesten Gemeinschaftsmahlzeiten Chinas entwickelt, mit deutlichen regionalen Variationen in der Sichuan-, Chongqing-, Peking- und kantonesischen Küche (Hongkong/Guangdong).

Für ausländische Besucher ist Hotpot das geselligste und interaktivste chinesische Speiseerlebnis. Gekocht wird am Tisch, die Gespräche können ungehindert geführt werden und die Mahlzeit ist endlos anpassbar. Kein Besuch in China ist komplett ohne ein richtiges Hotpot-Essen.

Die 4 Hauptstile

1. Sichuan-Eintopf (四川火锅)

Der international bekannteste Stil. Ein Topf mit würziger roter Brühe, beladen mit getrockneten Chilis, Sichuan-Pfefferkörnern, Rindertalg und mehr als 10 Gewürzen (darunter Sternanis, Nelken, Cassia-Rinde und getrockneter Ingwer). Die Brühe ist intensiv würzig und betäubend. Die Yuanyang-Variante (鸳鸯) – halb scharfer, halb klarer Pilz – ist bei gemischten Gruppen am beliebtesten.

Wo man es versuchen sollte: Chengdu, Provinz Sichuan. Die lokalen Ketten (Shu Da Xia, Shujing Sichuan) sind ausgezeichnet. Für gehobene Ansprüche: Shuzhong Yuan (蜀中源).

2. Chongqing-Hotpot (重庆火锅)

Die ursprüngliche, rustikalere Version. Die Brühe ist noch intensiver würzig und pfefferlastig, darüber schwimmt eine dickere Schicht Rindertalg. In der Chongqing-Version sind es in der Regel mehr als 20 Gewürze, und die Brühe kann während der Mahlzeit eingekocht werden, wodurch sie konzentrierter und aromatischer wird. Das traditionelle Chongqing-Erlebnis findet in einem kleinen, schlichten Restaurant in den Wohnvierteln statt.

Wo man es versuchen sollte: Chongqing, die separate Gemeinde. Zu den bekannten Ketten gehören Shuzhong Yuan (蜀中源) und Xiaolongkan (小龙坎), die beide Filialen in anderen Städten haben.

3. Pekinger Kupfertopf-Eintopf (老北京涮羊肉)

Ein ganz anderer Stil. Ein Kupfertopf mit einem hohen Kamin in der Mitte, mit einer klaren Brühe (normalerweise nur Wasser mit Ingwer, Frühlingszwiebeln, Goji-Beeren und manchmal chinesischen Datteln oder Pilzen). Die Brühe ist nicht scharf. Der Schwerpunkt liegt auf dünn geschnittenem Lamm- oder Hammelfleisch (der lokalen Spezialität), das nur 2-3 Sekunden in der kochenden Brühe gegart wird. Die Dip-Sauce besteht aus Sesampaste (芝麻酱 zhīmajiàng), ein wesentlicher Unterschied zu Sichuan.

Wo man es versuchen sollte: Peking. Berühmte Institutionen sind Donglaishun (东来顺, gegründet 1903) und Qingfeng Steamboat (青涮).

4. Kantonesischer Eintopf (港式火锅 / 打边炉)

Ein leichter, raffinierter Stil. Bei der Brühe handelt es sich typischerweise um eine klare Kräuterbrühe (mit Wolfsbeeren, roten Datteln und Goji-Beeren) oder eine reichhaltige Meeresfrüchtebrühe (mit getrockneten Jakobsmuscheln, Conpoy und Garnelenschalen). Der Schwerpunkt liegt auf frischen Meeresfrüchten (Garnelen, Jakobsmuscheln, Fischscheiben) und hochwertigem Rindfleisch. Die Dip-Sauce ist typischerweise Sojasauce mit rohem Ei. Die kantonesische Version ist die raffinierteste und am wenigsten scharfe.

Wo man es probieren sollte: Hongkong, Guangzhou oder ein anderes gehobenes kantonesisches Restaurant. Zu den berühmten Ketten gehört Hai Di Lao (海底捞, internationale Kette mit Sitz in Sichuan, aber starker kantonesischer Präsenz), die sich zur international am besten zugänglichen Hotpot-Marke entwickelt hat.

Die 20 wesentlichen Zutaten

Fleisch und Meeresfrüchte (2-3 Portionen pro Person bestellen)

1. Fettiges Rindfleisch (肥牛 fèiniú) – Dünn geschnittenes Rindfleisch mit marmoriertem Fett. Das beliebteste Eintopffleisch. 2. Lamm (羊肉 yángròu) – Dünn geschnittenes Lammfleisch. Die Pekinger Kupfertopf-Spezialität. 3. Mageres Rindfleisch (嫩牛肉 nèniúròu) – Dünn geschnittenes mageres Rindfleisch. 4. Rinderkutteln (毛肚 máodǔ) – Kutteln mit Wabenstruktur. Ein unverzichtbarer Sichuan-Eintopf; Nur 7-8 Sekunden kochen lassen. 5. Frische Garnelen (鲜虾 xiānxiā) – Ganze Garnelen, entdarmt. 6. Garnelenpaste (虾滑 xiāhuá) – handgehackte Garnelenpaste, die Sie in die Brühe löffeln; es gart zu zarten Garnelenbällchen. 7. Fischscheiben (鱼片 yúpiàn) – Dünne Scheiben von Fisch ohne Knochen (typischerweise Graskarpfen oder Basa). 8. Fischbällchen (鱼丸 yúwán) – Hüpfende Fischbällchen, oft mit Rogenzusatz. 9. Tintenfisch (鱿鱼 yóuyú) – Tintenfischringe oder -stücke. 10. Krabbenstäbchen (蟹棒 xièbàng) – Imitierte Krabbenstäbchen, beliebt bei Kindern und Liebhabern von Meeresfrüchten.

Gemüse und Tofu (2-3 Portionen pro Person bestellen)11. Chinakohl (大白菜 dàbáicài) – Das häufigste Eintopfgemüse.

12. Lotuswurzel (莲藕 lián’ǒu) – In dünne Scheiben geschnitten mit dem charakteristischen Lochmuster; bleibt knusprig. 13. Kartoffelscheiben (土豆片 tǔdòupiàn) – Sehr dünne Kartoffelscheiben. 14. Tofu (豆腐 dòufu) – Entweder fester Tofu (老豆腐) oder weicher Tofu (嫩豆腐). 15. Tofu-Haut (腐竹 fǔzhú) – Stäbchen, die beim Kochen stark aufgehen. 16. Tofu-Puffs (油豆腐 yóudòufu) – Gebratene Tofu-Puffs, die Brühe aufsaugen. 17. Pilze (蘑菇 mógu) – Enoki, Shiitake, Königsauster oder Waldohr.

Stärke und Nudeln (1-2 pro Tisch bestellen)

18. Glasnudeln (粉丝 fěnsī) – Durchsichtige Süßkartoffel- oder Mungobohnennudeln. 19. Instantnudeln (方便面 fāngbiànmiàn) – Am Ende werden abgepackte Instantnudeln hinzugefügt. 20. Reis (米饭 mǐfàn) – Einfacher Reis als Beilage oder zum Schluss in die Brühe gegeben.

Die Dip-Sauce

Die Dip-Sauce ist genauso wichtig wie die Brühe. Jede Region hat ihre eigene Tradition:

Beijing (Sesampaste 芝麻酱):

  • Sesampaste (die Basis)
  • Sojasauce
  • Chiliöl (optional)
  • Gehackter Knoblauch
  • Gehackte Frühlingszwiebeln
  • Zucker
  • Ein Löffel der Hot-Pot-Brühe (zu dünn)

Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Sesampaste ist der bestimmende Geschmack – sie sorgt für Fülle und einen Kontrapunkt zum mageren Lammfleisch.

Sichuan/Chongqing (Ölgericht 油碟):

  • Sesamöl (die Basis – schützt den Mund vor Hitze)
  • Gehackter Knoblauch
  • Gehackter Koriander (optional)
  • Schwarzer Essig (optional)
  • Sojasauce (optional)

Das Ölgericht ist einfach, aber funktional – das Öl umhüllt den Mund und verhindert, dass die würzige Brühe die Geschmacksknospen überwältigt. Folgen Sie dem Beispiel der Einheimischen.

Kantonesisch (Sojasauce mit rohem Ei):

  • Sojasauce
  • Rohes Ei (in die Sojasauce geschlagen)
  • Gehackte Frühlingszwiebeln
  • Gehackter Koriander
  • Sesamöl (optional)

Das rohe Ei ist die traditionelle kantonesische Note – die Hitze der gekochten Zutaten kocht das Ei in der Sauce teilweise.

Wie man Eintopf isst

Schritt 1: Bestellen Sie den Topf und die Zutaten. Der Kellner fragt Sie, ob Sie Yuanyang (鸳鸯, halb und halb) oder ganz scharf/ganz mild möchten. Am beliebtesten ist der Yuanyang. Bestellen Sie pro Person 2-3 Portionen Fleisch, 2-3 Gemüse, 1-2 Stärke und eine Dip-Sauce.

Schritt 2: Warten Sie, bis die Brühe kocht. Der Kellner bringt die Brühe, zündet den Herd (Gas oder Induktion) und bringt Ihre Bestellung auf einem Tablett. Es dauert 5–10 Minuten, bis die Brühe vollständig kocht.

Schritt 3: In Wellen kochen und essen. Das klassische Muster:

  • Erste Welle: Fleisch und Meeresfrüchte (2-3 Minuten in der Brühe)
  • Zweite Welle: härteres Gemüse (Kartoffel, Lotuswurzel, Brokkoli) – 3-5 Minuten
  • Dritte Welle: Blattgemüse und Tofu (30-60 Sekunden)
  • Vierte Welle: Nudeln oder Glasnudeln (3-5 Minuten)

Schritt 4: Nicht zu lange kochen. Die Zutaten kochen in heißer Brühe schnell. Fleisch und Meeresfrüchte sind normalerweise in 30 Sekunden bis 2 Minuten fertig. Gemüse in 1-3 Minuten. Zu langes Garen macht das Fleisch zäh und das Gemüse matschig.

Schritt 5: Eintauchen und essen. Nehmen Sie die gekochte Zutat mit Stäbchen, tauchen Sie sie in die Sauce und essen Sie sie sofort.

Schritt 6: Passen Sie Ihr Tempo an. Hotpot ist ein Marathon, kein Sprint. Planen Sie 1,5 bis 2 Stunden zum Kochen, Essen und Plaudern ein.

Wo man essen kann

In Chengdu/Sichuan

  • Shu Da Xia (蜀大侠) – Eine moderne Sichuan-Hotpot-Kette mit theatralischem Dekor und ausgezeichnetem Essen. Preis: ¥ 100–200 pro Person.
  • Shujing Sichuan (蜀经香) – Eine eher traditionelle Institution. Preis: ¥80-150 pro Person.
  • Xiaolongkan (小龙坎) – Eine Chengdu-Kette, die international expandiert hat. Preis: ¥80-150 pro Person.

In Chongqing

  • Shuzhong Yuan (蜀中源) – Eine klassische Chongqing-Hotpot-Institution. Preis: ¥80-150 pro Person.
  • Peijie Hotpot (佩姐老火锅) – Ein lokaler Favorit mit intensiver Mala. Preis: ¥80-130 pro Person.
  • Lokale kleine Restaurants in der Gegend von Jiefangbei – Das authentischste Erlebnis. Preis: 50–100 Yen pro Person.

In Peking

  • Donglaishun (东来顺) – 1903 gegründet, der berühmteste Kupfertopf in Peking. Preis: ¥ 150–300 pro Person.
  • Qingfeng Steamboat (青涮) – Eine modernere Alternative. Preis: ¥ 120–250 pro Person.
  • Haidilao (海底捞) – Internationale Kette, jetzt mit Standorten in über 10 Ländern. Ausgezeichneter Service. Preis: ¥ 120–200 pro Person.### In Hongkong/Guangzhou
  • Haidilao (海底捞) – Die internationale Kette ist in Hongkong und Guangzhou stark vertreten.
  • The Drunken Pot (酒锅) – Gehobener kantonesischer Hotpot in Hongkong. Preis: ¥300-500 pro Person.
  • Lokale „打边炉“ (dǎbiānlú)-Restaurants – Das traditionelle kantonesische Hotpot-Erlebnis. Preis: ¥ 150–300 pro Person.

Wann ich kommen soll

Hotpot ist das ganze Jahr über ausgezeichnet, aber die besten Zeiten:

  • Oktober-März – Durch das kalte Wetter fühlt sich der Hotpot besonders wärmend an
  • Chinesisches Neujahr (Ende Januar oder Februar) – Familien-Hotpot ist eine Tradition zum Mondneujahr
  • Sommerabende – Klimatisierte Hotpot-Restaurants sind wegen des Kontrasts zum heißen Wetter beliebt
  • Vermeiden Sie die Nationalfeiertage vom 1. bis 3. Mai und vom 1. bis 7. Oktober. — Die Restaurants sind überfüllt, die Preise überhöht

Letzter Tipp

Hotpot belohnt das gesellige, entspannte Erlebnis. Es geht nicht darum, so viel wie möglich zu essen, sondern Zeit mit Freunden und Familie bei einem kochenden Topf zu verbringen. Bestellen Sie 2-3 Portionen Fleisch, 2-3 Gemüse und 1-2 Stärke pro Person. Das Yuanyang (halb scharf, halb mild) ist die beliebteste Option für gemischte Gruppen. Das authentischste Erlebnis ist in einem lokalen Restaurant in Chengdu, Chongqing oder Peking, wo die Karren zu Ihrem Tisch gerollt werden und die Brühe stundenlang köchelt. Wenn Sie einmal einen echten chinesischen Eintopf probiert haben, werden Sie chinesisches Essen nie mehr mit den gleichen Augen betrachten.

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FAQ

  • Chinese hotpot (火锅 huǒguō) is a communal dining experience where diners cook thin-sliced ingredients in a pot of boiling broth at the table. The broth is typically divided into two halves — one spicy (red, loaded with chilies and Sichuan peppercorns) and one mild (clear mushroom, herbal, or tomato) — called a 'yuanyang' (鸳鸯) hotpot. Diners pick ingredients from a refrigerated display or menu, cook them in the broth for 30 seconds to 5 minutes depending on the ingredient, and eat with a dipping sauce. The tradition dates to 1000+ years ago among Mongolian horsemen who cooked thin slices of meat in their helmets over a fire.
  • Sichuan hotpot (四川火锅) and Chongqing hotpot (重庆火锅) are closely related but distinct. Both are spicy red-broth hotpots, but Chongqing hotpot is generally more intense — using more beef tallow (牛油), heavier Sichuan peppercorns, and a longer list of spices (often 20+ spices vs. 10-15 for Sichuan). The Chongqing version is more rustic and street-food oriented, while the Sichuan version is more refined and served in nicer restaurants. Famous Chongqing institutions: Shuzhong Yuan, Xiaolongkan. Famous Sichuan (Chengdu) institutions: Shujing Sichuan, Shu Da Xia.
  • The spicy side of a hotpot is very spicy — loaded with dried chilies, Sichuan peppercorns, and beef tallow. The 'málà' (麻辣) sensation is the same as in Sichuan cuisine, but more concentrated. First-timers should: (1) start with the mild side of the yuanyang, (2) avoid eating the dried chilies that float in the broth, (3) drink plenty of water or beer, (4) have oral rehydration salts (ORS) on hand. The peppercorn numbing sensation is harmless and subsides within 30-60 minutes. The broth itself becomes less spicy as you cook — the ingredients absorb some of the heat.
  • Budget: ¥50-100 per person at a local Sichuan or Chongqing institution. Mid-range: ¥100-200 per person at a famous restaurant. Upscale: ¥200-500+ per person for the most refined institutions or for the most expensive ingredients (wagyu beef, lobster, etc.). The cost depends on the ingredients you choose — meat is typically ¥30-80 per portion, vegetables ¥10-30, seafood ¥40-100. A typical meal for 2 people is ¥200-400. The most affordable is the all-you-can-eat option (自助火锅), typically ¥100-150 per person.
  • The dipping sauce varies by region. In Beijing hotpot: the traditional sauce is 芝麻酱 (zhīmajiàng, sesame paste), sometimes thinned with hot pot broth and mixed with chili oil, garlic, scallions, and sugar. In Sichuan/Chongqing hotpot: the traditional sauce is 油碟 (yóudié, oil dish) — a small bowl of sesame oil mixed with minced garlic, sometimes with black vinegar, soy sauce, or chopped cilantro. The oil protects the mouth from the heat. In Cantonese hotpot: soy sauce with raw egg, scallions, and cilantro. Each region has its own preferred sauce — follow the locals' lead.
  • For first-timers, the classic order is: thinly sliced lamb or beef (肥牛 fèiniú, fatty beef, or 羊肉 yángròu, lamb), fresh shrimp (cleaned, deveined), fish balls or fish paste (鱼丸 yúwán), firm tofu (老豆腐 lǎodòufu), tofu skin (腐竹 fǔzhú, sticks that puff up when cooked), napa cabbage (大白菜 dàbáicài), lotus root (莲藕 lián'ǒu, sliced thin), mushrooms (enoki, shiitake, king oyster), potato slices, and glass noodles (粉丝 fěnsī). Order 2-3 portions of meat, 2-3 vegetables, and 1-2 starch/noodle for a balanced meal. Avoid the fish mint herb (折耳根 zhé'ěrgēn) unless you're adventurous.
  • Yes — order the 'yuanyang' (鸳鸯) hotpot, which has the spicy broth on one side and a clear, mild broth on the other (typically mushroom, herbal, or tomato). Most of the ingredients are not inherently spicy, so you can cook them in the mild side. The dipping sauce can also be made non-spicy. Most hotpot restaurants offer a 'fully mild' option (清汤 qīngtāng) for groups that want no spice at all. The '鸳鸯' option is the most popular compromise — it lets spice-lovers and non-spice-lovers share the same pot.
  • A hotpot meal typically takes 1.5-2 hours, sometimes longer. The first 20-30 minutes are spent ordering and waiting for the broth to boil. The next 60-90 minutes are spent cooking and eating. The pace is social — diners chat, drink, and cook in waves, with meat and vegetables added and removed from the pot continuously. The meal ends when everyone is full or the broth has cooked down. The broth is sometimes ordered as a soup course at the end of the meal (especially in the Beijing tradition).

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