Cuisine chinoise par ville : 8 villes, 24 plats emblématiques

La Chine est un continent alimentaire, pas un pays

La diversité culinaire de la Chine est comparable à celle de l’Europe : chaque région possède sa propre cuisine distincte, ses ingrédients de marque et des siècles de raffinement. Les 8 grandes traditions culinaires (八大菜系) sont officiellement reconnues et au sein de chaque tradition se trouvent des centaines de spécialités locales. La cuisine varie considérablement selon la géographie : le nord mangeur de blé (Pékin, Xi’an) avec des nouilles, des raviolis et de l’agneau ; le sud rizicole (Shanghai, Guangzhou, Hangzhou) avec ses fruits de mer et ses bouillons raffinés ; l’intérieur épicé (Sichuan, Hunan, Chongqing) avec des piments et des grains de poivre ; le sud tropical (Yunnan, Guangxi) avec des champignons et des herbes fraîches.

Pour les visiteurs étrangers, comprendre les cuisines régionales constitue la plus grande amélioration d’un voyage en Chine. Les villes les plus gourmandes pour les débutants sont les 8 énumérées ci-dessous, chacune avec son propre caractère et ses plats signature.

Les 8 villes les plus gourmandes

1. Pékin (北京) — Cuisine impériale

La cuisine de Pékin est la cuisine régionale chinoise la plus connue au niveau international. La cuisine met l’accent sur les plats grandioses et cérémoniaux, l’ingrédient phare est le canard blanc de Pékin et le palais local penche vers le salé et légèrement sucré.

Les 3 plats emblématiques :

Canard laqué (北京烤鸭 Běijīng kǎoyā) — Le plat chinois le plus célèbre. Un canard entier rôti jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée, servi avec de fines crêpes, des oignons verts, du concombre et une sauce hoisin. Le canard est sculpté à table par un chef qualifié. Où essayer : Quanjude (全聚德), Da Dong (大董), Duck de Chine. Prix : 200-500 ¥ pour un canard entier.

Jianbing (煎饼 jiānbing) — Le petit-déjeuner de rue le plus populaire du nord de la Chine. Une fine crêpe à base de pâte aux haricots mungo et au blé, avec un œuf cassé dessus, de la sauce hoisin et chili, un biscuit wonton croustillant, des oignons verts, de la coriandre et des cornichons roulés à l’intérieur. Où essayer : Pratiquement toutes les sorties du métro de Pékin ont un stand de jianbing le matin. Prix : 8-15 ¥ par crêpe.

Zhajiangmian (炸酱面 zhájiàngmiàn) — Nouilles de blé avec pâte de soja fermentée (zhajiang) et porc haché, avec concombre, radis et germes de soja. Le déjeuner classique de Pékin. Où essayer : N’importe quel magasin de nouilles du quartier. Le plus célèbre est Hai Wang Jiao (海碗居). Prix : 25-40 ¥ par bol.

Bonus : La scène du petit-déjeuner à Pékin comprend également du douzhi (豆汁儿, lait de haricot mungo fermenté – un goût acquis), du jiaoquan (焦圈, pâte frite croustillante) et du baodu (爆肚, tripes d’agneau bouillies instantanément).

2. Shanghai (上海) — Cuisine Huaiyang

La cuisine de Shanghai est la plus raffinée des traditions régionales, mettant l’accent sur des ingrédients frais, des saveurs légèrement sucrées et une préparation délicate. La cuisine est un mélange de la tradition Huaiyang (de la région du bas Yangtze) et de l’héritage international de Shanghai.

Les 3 plats emblématiques :

Xiaolongbao (小笼包 xiǎolóngbāo) — Boulettes de soupe. Le joyau de la street food de Shanghai. Une délicate boulette de porc remplie de bouillon gélatinisé qui fond dans la soupe lorsqu’elle est cuite à la vapeur. L’astuce : mordre un petit trou, siroter d’abord la soupe, puis manger la boulette. Où essayer : Jia Jia Tang Bao (佳家汤包, le célèbre favori local), Din Tai Fung (鼎泰丰, la chaîne internationale), Yang’s Fry Dumpling (小杨生煎). Prix : 20-50 ¥ pour un panier de 8.

Shengjian bao (生煎包 shēngjiān bāo) — Petits pains de porc poêlés. Le cousin shanghaïen du xiaolongbao, mais poêlé au lieu d’être cuit à la vapeur. Fond croustillant, dessus souple, garniture de porc juteuse. Où essayer : Xiao Shao Xing (小绍兴), Da Hu Chun (大壶春), Yang’s Fry Dumpling. Prix : 8-15 ¥ pour 4 petits pains.

Crabe poilu (大闸蟹 dàzháxiè) — Le délice saisonnier de Shanghai. Petits crabes d’eau douce du lac Yangcheng, mangés cuits à la vapeur avec du gingembre et du vinaigre. La haute saison s’étend d’octobre à décembre, lorsque les œufs et la laitance sont les plus riches. Où essayer : N’importe quel restaurant réputé de Shanghai à l’automne. Institution célèbre : Wang Bao He (王宝和). Prix : 80-200 ¥ par crabe.

Bonus : La scène du petit-déjeuner à Shanghai comprend également le ci fan tuan (粢饭团, petits pains de riz gluant), le cong you ban mian (葱油拌面, nouilles à l’huile d’oignons verts) et le da zhong huo guo (大闸蟹火锅, fondue de crabe poilu).

3. Chengdu (成都) — Cuisine du Sichuan

Chengdu est la capitale culinaire de la cuisine du Sichuan, la plus célèbre des cuisines régionales chinoises. La cuisine est définie par la sensation málà (麻辣) « épicée et anesthésiante » résultant de la combinaison de piments séchés et de grains de poivre du Sichuan. Chengdu est la seule ville chinoise désignée par l’UNESCO comme « Ville de la gastronomie ».

**Les 3 plats emblématiques :**Mapo tofu (麻婆豆腐 mápódòufu) — Cubes de tofu mous dans une sauce épicée de porc haché, de haricots noirs fermentés, de doubanjiang (pâte de fèves fermentée) et de grains de poivre du Sichuan. Nommé d’après une vieille femme grêlée qui a inventé ce plat à Chengdu en 1862. Où essayer : Chen Mapo Tofu (陈麻婆豆腐) — le restaurant original de 1862. Prix : 30-50 ¥.

Poulet Kung pao (宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng) – Dés de poulet sautés avec des cacahuètes, des piments rouges séchés et des grains de poivre du Sichuan. Nommé d’après Ding Baozhen, gouverneur du Sichuan au XIXe siècle. Le favori des restaurants chinois internationaux trouve ses origines ici. Où essayer : Shuyi Cheshen (蜀忆陈升), également un classique du Sichuan. Prix : 40-60 ¥.

Nouilles Dan dan (担担面 dàndànmiàn) — Nouilles de blé froides ou chaudes servies dans une sauce de porc haché, d’huile de piment, de grains de poivre du Sichuan et de légumes conservés. Nommé d’après le poteau de transport (担子) utilisé par les vendeurs ambulants. Où essayer : N’importe quel stand de nourriture de rue ou petit magasin de nouilles. Prix : 15-25 ¥ par bol.

Bonus : La cuisine de rue de Chengdu comprend également le long caoshou (龙抄手, wontons à l’huile de piment), le chuan’r (串儿, brochettes d’agneau au cumin), le san wan (三碗, combinaison de trois bols) et les diverses collations mala vendues dans la rue antique de Jinli.

4. Guangzhou (广州) — Cuisine cantonaise

Guangzhou est le berceau de la cuisine cantonaise, la cuisine régionale chinoise la plus accessible au niveau international. La cuisine se caractérise par des ingrédients frais, un assaisonnement léger, une utilisation minimale de piments et l’accent mis sur la saveur naturelle des aliments. La cuisine cantonaise est la cuisine chinoise internationale la plus répandue (en particulier aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Asie du Sud-Est).

Les 3 plats emblématiques :

Dim sum (点心 dǐngxīn / dim sám) — La tradition du brunch cantonais composée de petites bouchées. Consultez notre guide complet des dim sum. Les 5 plats incontournables des dim sum : har gow (raviolis aux crevettes), siu mai (raviolis au porc), cheung fun (rouleaux de nouilles au riz), char siu bao (pains au porc barbecue) et tartelettes aux œufs. Où essayer : Tao Tao Ju (陶陶居), Dian Du De (點都德). Prix : 80-200 ¥ par personne.

Poulet coupé en blanc (白切鸡 báiqiējī) — L’approche cantonaise du poulet. Un poulet entier est poché dans de l’eau assaisonnée, puis plongé dans de l’eau glacée pour sceller la peau. Servi avec une sauce au gingembre et aux oignons verts. La peau est gélatineuse et la viande est tendre. Où essayer : N’importe quel restaurant cantonais, en particulier les institutions locales des quartiers résidentiels. Prix : 80-150 ¥ pour un poulet entier.

Nouilles wonton (云吞面 yúntūnmiàn) — Les cantonais s’approprient les nouilles wonton. Petits wontons aux crevettes dans un bouillon clair et savoureux avec de fines nouilles aux œufs. Le bouillon est la clé : il est composé de plie séchée, d’os de porc et de carapaces de crevettes, mijotés pendant des heures. Où essayer : Mak’s Noodle (麦奀云吞面世家, le plus célèbre), Zhen Dao Bing (甄道秉). Prix : 40-80 ¥ par bol.

Bonus : La culture du thé du matin (饮茶) de Guangzhou est au cœur de la vie gastronomique de la ville. Visitez n’importe quel restaurant un matin de week-end de 8h00 à midi pour une expérience complète.

5. Hong Kong (香港) — Cantonais international

La cuisine de Hong Kong est une version raffinée de la cuisine cantonaise, influencée par le patrimoine international de la ville. La nourriture est plus raffinée que celle de Guangzhou, l’accent étant mis sur la technique et la présentation.

Les 3 plats emblématiques :

Oie rôtie (烧鹅 shāo’é) — Le plat emblématique de Hong Kong. Une oie entière marinée dans une solution épicée, suspendue pour sécher et rôtie à feu vif jusqu’à ce que la peau soit laquée et croustillante. Servi avec une sauce aux prunes. Où essayer : Yat Lok (一乐烧鹅, le plus célèbre), Kam’s Roast (甘牌烧鹅). Prix : 300-500 ¥ pour une oie entière.

Gaufres aux œufs (鸡蛋仔 jīdànzǎi) — Le snack de rue le plus emblématique de Hong Kong. Une pâte composée d’œufs, de sucre, de farine et de lait concentré cuit dans une plaque spéciale avec des moules demi-sphériques. Le résultat est une gaufre en forme de nid d’abeille, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Où essayer : N’importe quel vendeur de rue à Mong Kok ou Sham Shui Po. Prix : 15-30 ¥ par portion.

Pouding au lait (双皮奶 shuāngpínǎi) — Un dessert cantonais classique. Une crème anglaise crémeuse à base de lait, de sucre et de blancs d’œufs, servie tiède ou froide. Les « deux peaux » font référence aux deux couches de peau qui se forment sur le pudding lorsqu’il refroidit. Où essayer : Yee Shun Milk Company (义顺牛奶公司), Honeymoon Dessert. Prix : 30-50 ¥ par bol.Bonus : Hong Kong est la ville gastronomique la plus internationale de Chine : au-delà de la cuisine cantonaise locale, vous pouvez trouver une excellente cuisine japonaise, coréenne, indienne, thaïlandaise, française et italienne. Le dim sum étoilé Michelin chez Tim Ho Wan est l’expérience Michelin la plus abordable au monde.

6. Xi’an (西安) — Cuisine du Shaanxi

Xi’an est la capitale de la province du Shaanxi, le cœur historique de la Chine et la capitale des boulettes et des nouilles. La cuisine est copieuse, avec l’accent sur les aliments à base de blé (nouilles, raviolis, pains plats), l’agneau et les nouilles emblématiques « biangbiang ». Xi’an est l’une des villes gastronomiques les plus sous-estimées de Chine.

Les 3 plats emblématiques :

Rou jia mo (肉夹馍 ròujiāmó) — Le « hamburger » chinois. Un petit pain plat et dense (mois) farci de porc braisé cuit pendant des heures avec de l’anis étoilé, du gingembre et du sucre candi. La cuisine de rue la plus célèbre de Xi’an : les historiens la font remonter à la dynastie Qin. Où essayer : Le quartier musulman (回民街) compte plus de 30 stands. Le plus célèbre : Fan Jia (樊家). Prix : 10-18 ¥ par petit pain.

Nouilles Biangbiang (biángbiáng面) — Les nouilles dont le nom est le plus long de Chine (le caractère « biang » est l’un des caractères chinois les plus complexes, avec 58 traits). Nouilles larges, plates et effilochées à la main, servies avec une sauce à l’huile de piment fort, du porc haché et des légumes. Les nouilles sont tirées et plaquées contre le comptoir pour créer leur forme caractéristique. Où essayer : N’importe quel magasin de nouilles dans le quartier musulman ou dans la région de Beiyuanmen. Prix : 15-25 ¥ par bol.

Liangpi (凉皮 liángpí) — Nouilles de blé froides (ou nouilles de riz) servies froides avec une sauce à base d’huile de piment, de vinaigre, d’ail, de concombre et de germes de soja. Le plat d’été classique de Xi’an. Où essayer : Le quartier musulman possède les stands les plus célèbres. Prix : 10-20 ¥ par bol.

Bonus : Le quartier musulman de Xi’an (回民街) est une destination gastronomique en soi. La rue est bordée d’étals vendant des spécialités du Shaanxi et l’ambiance ne ressemble à nulle part ailleurs en Chine. Visitez le soir pour l’expérience la plus authentique.

7. Hangzhou (杭州) — Cuisine du Zhejiang

La cuisine de Hangzhou est l’une des cuisines régionales chinoises les plus raffinées, avec l’accent sur les fruits de mer frais, les saveurs légèrement sucrées et la présentation élégante. Hangzhou était la capitale de la dynastie des Song du Sud (1127-1279) et la cuisine reflète le raffinement impérial de cette époque. La cuisine abrite également le célèbre thé vert Longjing (Dragon Well).

Les 3 plats emblématiques :

Poisson au vinaigre du lac de l’Ouest (西湖醋鱼 xīhú cùyú) — Le plat le plus célèbre de Hangzhou. Une carpe herbivore vivante est tuée et immédiatement cuite dans une sauce composée de vinaigre, de sucre, de sauce soja et de gingembre. Le poisson est servi entier, nappé de sauce. Où essayer : Restaurant Louwailou (楼外楼) — l’institution traditionnelle la plus célèbre, fondée en 1848. Prix : 150 à 300 ¥ pour un poisson entier.

Porc Dongpo (东坡肉 dōngpōròu) — Un plat emblématique de Hangzhou nommé d’après le poète de la dynastie Song Su Dongpo (Su Shi), qui était gouverneur de Hangzhou au 11ème siècle. Un morceau épais de poitrine de porc braisée dans de la sauce soja, du sucre et du vin de riz pendant plus de 3 heures, jusqu’à ce que la graisse soit translucide et que la viande soit fondante. Où essayer : Louwailou ou Zhi Wei Guan (知味观). Prix : 80-150 ¥ pour une portion.

Crevettes Longjing (龙井虾仁 lóngjǐng xiārén) — Le plat le plus élégant de Hangzhou. Crevettes fraîches de rivière sautées avec des feuilles de thé Longjing (Dragon Well). Les crevettes sont tendres et légèrement sucrées, avec l’arôme floral du thé. Où essayer : Louwailou ou les salons de thé du village de Longjing. Prix : 100-200 ¥ par portion.

Bonus : La culture du thé de Hangzhou est un élément clé de l’expérience culinaire. Visitez le village de Longjing dans les collines à l’ouest du lac de l’Ouest pour voir les plantations de thé et assister à une cérémonie du thé. Le célèbre lac de l’Ouest est également une destination pittoresque à part entière.

8. Chongqing (重庆) — Potée à la manière du Sichuan et cuisine de rue

Chongqing est une municipalité distincte (depuis 1997) et la capitale culinaire la plus rustique. La cuisine est généralement plus épicée que celle de Chengdu, avec un accent plus marqué sur les fondues et la cuisine de rue. La géographie montagneuse et le climat humide ont rendu la cuisine particulièrement audacieuse.

**Les 3 plats emblématiques :**Potée de Chongqing (重庆火锅 Chóngqìng huǒguō) — La potée mala originale et la plus authentique. Le bouillon est intensément épicé et engourdissant, avec une forte charge de piments séchés, de grains de poivre du Sichuan et de suif de bœuf. Le pot est généralement divisé en neuf sections (九宫格) pour séparer les différents ingrédients. Où essayer : Shuzhong Yuan (蜀中源), Xiaolongkan (小龙坎), Peijie (佩姐). Prix : 80-150 ¥ par personne.

Petites nouilles de Chongqing (重庆小面 Chóngqìng xiǎomiàn) — Un incontournable du petit-déjeuner à Chongqing. Nouilles de blé servies dans un bouillon épicé avec du porc haché, des légumes marinés, des cacahuètes et de l’huile de piment. L’affirmation locale est que le caractère de la ville peut être mesuré à la qualité de ses xiao mian. Où essayer : N’importe quel petit magasin de nouilles dans les quartiers résidentiels. Le plus célèbre : Zhuang Yuan Bei (庄元北). Prix : 10-20 ¥ par bol.

Nouilles de verre aigre-épicées (酸辣粉 suānlàfěn) — Un plat de rue classique de Chongqing. Nouilles en verre de patate douce ou de haricot mungo servies dans un bouillon piquant, aigre et épicé avec des cacahuètes, du sésame et des légumes marinés. Où essayer : La rue piétonne Jiefangbei est bordée d’étals. Prix : 10-15 ¥ par bol.

Bonus : La scène culinaire de rue de Chongqing est intense. La ville est célèbre pour sa culture culinaire 24 heures sur 24 : vous pouvez trouver des fondues, des nouilles et de la nourriture de rue à toute heure du jour ou de la nuit. L’expérience la plus authentique se trouve dans les petits restaurants des quartiers résidentiels, pas dans ceux à vocation touristique près du Jiefangbei.

Comment planifier un voyage gastronomique en Chine

Pour une expérience des plus gourmandes, planifiez un voyage dans plusieurs villes avec une ville par cuisine. La combinaison la plus pratique pour un voyage de 2 semaines :

• Jour 1-3 : Shanghai (cuisine Huaiyang, boulettes de soupe, crabe poilu)
• Jour 4-6 : Hangzhou (cuisine du Zhejiang, poisson au vinaigre du lac de l’Ouest, thé Longjing)
• Jour 7-9 : Chengdu (cuisine du Sichuan, mapo tofu, nouilles dan dan)
• Jour 10-12 : Xi’an (cuisine du Shaanxi, rou jia mo, nouilles biangbiang)
• Jour 13-14 : Pékin (canard laqué, jianbing, la cuisine impériale)

Le coût d’un voyage gastronomique de 2 semaines est généralement de 2 000 à 4 000 ¥ par personne (hors vols), soit nettement moins cher qu’un voyage gastronomique comparable en Europe ou aux États-Unis.

Quand venir

Chaque ville a son propre calendrier alimentaire :

• Printemps (avril-mai) : Pousses de bambou fraîches dans le sud, poisson frais dans la région du Yangtsé
• Été (juin-août) : Poissons d’eau douce, pastèque, plats froids rafraîchissants
• Automne (septembre-novembre) : Saison du crabe poilu à Shanghai, champignons frais, le meilleur climat alimentaire
• Hiver (décembre-mars) : Plats réchauffants (potée, agneau), spécialités du Nouvel An chinois (raviolis au nord, galettes de riz au sud)

Dernier conseil

La Chine est un continent alimentaire, pas un pays. Les cuisines régionales sont radicalement différentes, et le voyage en Chine le plus enrichissant est celui qui explore plusieurs villes et goûts. Les villes les plus gourmandes sont les 8 énumérées ci-dessus, chacune avec son propre caractère et ses plats signature. N’essayez pas de manger de la « cuisine chinoise » : essayez la cuisine locale de chaque ville que vous visitez. Les expériences les plus authentiques se déroulent dans les petits restaurants familiaux des quartiers résidentiels, et non dans ceux à vocation touristique situés à proximité des principales attractions. Prévoyez de passer 2 à 3 heures par repas – la culture culinaire chinoise récompense l’expérience sociale lente.

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